ככה וככה (סיפור עם צילום ומתכון)

בשבוע הראשון שלי בקיבוץ עבדתי במכבסה. בשבוע השני בבית ילדים. בשבוע השלישי במטבח.

ואז הלכתי לסדרנית עבודה ואמרתי לה שאני רוצה להשאר שם. היא שאלה אם אני לא רוצה לסיים את סבב הענפים לפני שאני מחליטה. שעוד לא עבדתי ברפת, בלול, בחדר האוכל ובבית תינוקות.

אמרתי לה שלא, שאני בטוחה. אז שאלנו את האחראי על המטבח, שלמד בישול ב"תדמור" אם יש מקום בשבילי בצוות, והוא אמר שכן, אפילו שאני ארגנטינאית (היה רוב של אורוגואיים במטבח) העיקר שאני מדברת ספרדית.

עשר שנים עבדתי במטבח. הייתה שם אוירה מדהימה. שרנו מרסדס סוסה בין הסירים, רבנו עם האקונום שלא הסכים לשנות את התפריט הקבוע, שתינו קפה מחוזק בברנדי בחורף והעברנו את משטחי העבודה לתוך המקררים בקיץ.

כל בוקר היינו מגיעים (בשש בבוקר, ברור שאחרתי) והאחראי היה מחלק תפקידים. החדשים תמיד קיבלו "הכנות" (לשטוף ולקלף ירקות, בעיקר) וככל שהוכחנו יכולת בישול, יצירתיות ורצינות, נתנו לנו אחריות: להכין ארוחת בוקר, או מרק, או את התוספת למנה העיקרית. אני הייתי צמחונית אדוקה ולמדתי מהר איך להתנהל במטבח הענק הזה. עם הזמן קיבלתי את האחריות על המנה הצמחונית, ואפילו אפשרו לי לתכנן אותה, וגם את התוספת הצמחונית.

אמנם באופן רשמי ניהל את המטבח אותו בוגר תדמור, אבל מי שניהלה אותו באמת הייתה הדסה, בשלנית מיתולוגית עם ידע עצום בבישול בייתי, אותו תרגמה לכמויות גדולות בהצלחה רבה.

אם הדסה אהבה אותך – שיתפה איתך את כל סודותיה (טוב, הרוב). אם היא לא אהבה אותך, היא מסרה לך בשמחה מתכונים שתמיד החסירה מהם מרכיבים.

הבנתי כמה למדתי כשישבנו באחת מארוחות עשר המושחתות של הצוות והיא הכתיבה למישהי מתכון ומייד ידעתי מה חסר בו.

מהדסה למדתי איך צולים חצילים על האש, ושמספיקים שני חצילים כאלה בסלט חצילים עם ארבעים חצילים שנצלו בתנור, כדי להוסיף לסלט טעם מעושן ומיוחד.

אבל הדבר החשוב ביותר שלמדתי מהדסה הוא לסמוך על האינטואיציה שלי. להמציא, להיות יצירתית ולא לפחד לנסות.

היא לימדה אותי להשתמש בחושים שלי כדי לעשות אוכל טעים. להריח, לטעום. לדמיין איך זה ייצא. להעיז. כשהייתי שואלת אותה, כמה מלח לשים ברוטב הלבן שאני מכינה לפשטידה (פעם היה רוטב לבן בפשטידות, סליחה, בקישים) היא הייתה עונה, ככה וככה.

כמעט כל יום הכנו פשטידה, על אותו בסיס של רוטב לבן, ירקות משתנים וביצים. לארוחה של שישי, שהייתה צריכה להיות מיוחדת וחגיגית, היינו מוסיפים בצק ומילוי שונה.

*  *  *

והנה המתכון, כמובטח

אחד הקישים האהובים עליי, בגירסה אישית שלי, את הבצק לימדה אותי הדסה, כמובן

Tarta pascualina (קיש תרד בסגנון ארגנטינאי) 

לתבנית 24

בצק:

ביחס של 3 קמח, 2 חמאה, 1 יוגורט או גבינה או שמנת חמוצה, מלח ופלפל

מילוי:

תרד או מנגולד, מאודה, קצוץ (אפשר במעבד מזון) ומסונן (אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר על מסננת)

בצל בפרוסות

פלפל אדום חתוך בקוביות קטנות

פרמזן מגורר

2 ביצים

מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר

ההכנה:

לשים את הבצק במערבל מזון עם וו גיטרה, רק עד שהוא הופך לכדור. המגע צריך להיות רך ולא דביק. פורסים חצי מהכמות בתבנית עגולה, (את החלק השני שומרים עטוף במקרר), דוקרים במזלג, מכסים ושולחים אותו להתקרר קצת.

מחממים תנור ל- 200 מעלות ואופים את הבצק עד שהוא מתחיל להשחים מעט – כעשר דקות.

מטגנים את הבצל והפלפלים במעט שמן, מקררים.

מוסיפים את המנגולד או התרד הקצוץ והמסונן, מערבבים יחד עם הפרמזן והביצים.

מסדרים את המילוי על הבצק, מרדדים את החלק השני של הבצק ומסדרים אותו יפה על המילוי, דוקרים במזלג ומברישים בביצה טרופה עם קצת מים. אפשר לפזר קצח או שומשום מעל.

מחזירים לתנור לעוד כארבעים דקות.

הולך טוב עם סלט עגבניות מטובלות בשמן זית, מלח ופלפל וקצת אורגנו.

בתיאבון 🙂